Şəki ləhcəsi kimi şirin olan paxlavasının şöhrəti hamımıza məlumdur. Elə hər ora gedib-gələndən də paxlavadan pay tutmağını gözləyirik. Şəkidə bu şirniyyata paxlavadan çox, halva deyirlər. Şəki paxlavasının tarixi barədə müxtəlif fikirlər mövcuddur. Bu maraqlı resepti olan şirniyyat növünün xanlıq dövründə meydana gəldiyini deyirlər. Paxlavanın yerlilər tərəfindən icad edildiyi də qeyd olunur. Bir qisim tarixçilərə görə, halva Ərəbistandan Azərbaycana gətirilib və daha sonra Şəki ərazisində özünə “yer edib”. Hacı Çələbi zamanında paxlavanı gətirən şəxs Kərbəlayı Səməd adlı ticarətçi olub. Diğər mənbələrə görə, isə “şəki paxlavası” orta əsrlərdə İsfahan mətbəxinin nümunəsi olub. Bu gün də İranın İsfahan və diğər şəhərlərində daha çox qozla(içlik) bişirilən forması məşhurdur.
Hazırda Şəkidə 60-dan çox halvaçı dükan və sexləri fəaliyyət göstərir. Bu dükanların çoxu yerli halvaçılara məxsusdur. Ulu babasından yadigar qalmış bu sənəti yaşadanlar əsil paxlavanı hazırlayırlar.

78 yaşlı Fərman Quliyev də usta paxlavaçıdır. O, 61 ildir ki, bu işlə məşğul olur. Onun atası, babası da vaxtiylə Şəkinin tanınmış ustalarından olub. Fərman dayıya görə, Şəkidən kənarda və elə özündə də, saxta paxlavalar bişirirlər. Yəni, bişintiləri şirniyyat hesab etmək olar, amma ona “şəki paxlavası” demək olmaz. Əsil yerli paxlava xalis düyü unundan hazırlanmalıdır.

Onun bişirilmə qaydası çətin olduğundan onu ev şəraətində hazırlamaq mümkün deyil. Əvvəllər, təxminən ötən əsrin əvvəlləində paxlava təmiz balla(şərbəti) bişirilərdi. İndi təmiz bal tapmaq çətindir və ondan istifadə maddi cəhətdən sərf etməz. Bişirilsə belə, alıcısı olmaz. Fərman dayı, bu gün saysız şagirdlərinin olduğunu qeyd edir. “Amma gənclər əsil sənəti öyrənməkdən çox, tez-bazar pul qazanmaq barədə fikirləşirlər. Mən artıq yaşlanmışam. Əvvəlki gücüm yoxdur. İstəyirəm əsil paxlavanın resepti zamanla unudulmasın. İnsanlar paxlava hazırlamaq və onu təqdim etmək həvəsini yaşamalıdırlar. Paxlava Şəkinin sinvoludur. “Bu arada əməkdar paxlavaçı əsil “şəki paxlavası”nın hazırlanma qaydasını izah edir: “Xalis düyü dəyirmanda üyüdüldükdən sonra un alınır. Həmin un su ilə yoğrulur. Bir kilo yarım undan hazırlanmış xəmir xüsusi deşikli qıfdan havada dolanaraq qızdırılmış tavaya süzülür. Bu minvalla ayr-ayrılıqda 8 tor riştə hazırlanar. Sonra onlar bir-birinin üzərinə qoyulur. Ardınca bir kiloqaramdan çox olmaqla üyüdülmüz fındıq ləpəsi(kişneş toxumu və hillə ətirləndirilmiş) üzərinə yayılır. Sonra daha 5 riştə üst-üstə qoyulur. Alınmış kütlənin səthi zəfəranla bəzədilir. Od üzərində 15-20 dəqiqə bişirilir. Daha sonra 5 kilo şəkər tozu, sudan ibarət şərbət bişirilir. Paxlava üzərinə gəzdirilmiş şərpətlə islandıqdan sonra 8-10 saat qalmalıdır ki, şərpət paxlavanın canına hopsun. Bu resept 8 kiloluq(bişirildikdən sonrakı kütləsi) dairəmi məcməyi üçün nəzərdə tutulur. Bir kq paxlavanın qiyməti orta hesabla dörd manatdır.

Fərman dayı hazırladığı paxlavasının dadı və keyfiyyəti ilə öyünə bilər. Çünki Şəkiyə gələn bir qrup xarici dequstatırlar onun hazırladığı paxlavanı dadıblar, bəyəniblər və şirkət adından ona xüsusi sertifikat veriblər. Xarici turistlər çox vaxt divardan asılmış sertifikatına görə ondan bazarlıq edirlər. Amma usta paxlavaçının bir gileyi də var. Deyir ki, dəfələrlə jurnalist adı ilə ondan paxlava alanlar pul verməkdən yayınıblar. “Hətta sonuncu dəfə dövlət qəzeti adından məni aldatdılar da. Dedilər, sizi Bakıya xüsusi qonaq kimi tədbirə qatılmaq üçün dəvət edəcəyik. Amma gözlədim, nə zəng edən oldu, nə də şəhərə dəvət edən. Ona görə də, jurnalist adını daşıyanlar məni və ya başqalarını vəd edərək aldatmasınlar. Biz burada çörək qazanmaq və dədə-baba sənətimizi yaşatmaq üçün çalışırıq. Yaşlı adamam, bundan istifadə etməsilər”.

P.S. Yaxşı ki, mən paxlava bazarlığımı etdikdən, borcumu ödədikdən sonra Fərman dayı ilə söhbət etdim. Yoxsa o, mənim də ona “atacağımı” fikirləşərdi. Amma yenə də “jurnalistəm” deyəndə onun üzündəki ifadədən gileyli olduğunu başa düşdüm.

Raminə Eyvazqızı (Şəki)