Çörək bizim gündəlik qidamızın əsasını təşkil etməklə yanaşı, həm də milli mətbəx mədəniyyətimizin, ənənələrimizin bir parçasıdır. Bir çox xalqlardan fərqli olaraq, biz türklər çörəyi süfrəmizdən əskik etmirik. Təəssüf ki,bu bərəkət rəmzini elə bir hala salıb camaata satırlar ki, insanlar yediyinin nə olduğunu da bilmirlər. O gün mağazaların birindən aldığım çörəyin inanın ki, undan belə hazırlandığına şüphə etdim. Axı nənələrimiz, analarımız çörək bişirmək üçün un, maya, duz və sudan istifadə edirdi, vəssalam. Hələ xəmir üçün də mayanı təbii şəkildə-köhnə xəmirdən hazırlayardılar. İndinin özündə də həvəsli xanımlar öz çörəyini bişirib yeyir. Bu sadə üsul, resept üzərində hoqqabazlıqlar edən bəzi işbazlar millətinin çörəyinə haram qatmağa and içiblər.
Halal çörəyimizə də kimyəvi maddə qatırlar

“Qafqazinfo” çörəyin hazırlanması ilə bağlı maraqlı bir araşdırma aparıb. Həmin materialı sizə təqdim edirik. Məsələ belədir ki, əvvəllər daş dəyirmanlarda üyüdülən un çörək bişirilməyə yararlı olardı. Bu unun rəngi indiki un kimi ağappaq olmazdı. Kəpəkli tərkibi ilə də həmin undan çörək bişilərdi. Elə dadı, xeyirli tərəfi də yerində idi. Bu barədə keçmiş zamanda danışıram, çünki həqiqətən indi orqanik dediyimiz belə hər məhsul öz dadını vermir.

Hər 100 kq buğda üyüdülərkən ondan 65 kq un əldə olunur, çıxan kəpək isə heyvandarlıq üçün yem kimi nəzərdə tutulur. İndi dünyanın bir çox aparıcı ölkəsi keçmiş ənənəyə qayıdıb və artıq unun kəpəkdən tam təmizlənməsi tərəfdarı deyil. Kəpəkli unun insan orqanizmi üçün daha xeyirli olduğu önə çəkilir. Bildiyimiz ən yüksək növ un belə ağappaq deyil. Amma unun ağardılması( eləcə də pendir və bir çox qida məhsulların)üçün benzoil-peroksiddən istifadə olunur. Araşdırdığım mənbəyə görə, ABŞ kimi dövlətdə də bu üsulla mübarizə aparldığı göstərilir. Amma Avropa Birliyi ölkələrində unun süni şəkildə ağardılması xüsusi kodekslə qadağan olunub. Bəs Azərbaycanda? Bizdə qida təhlükəsizliyi məsələsi ən sonuncu məsələlər arasında yer aldığından bu problemlə məşğul olanlar yoxdur. Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi isə bəyan edir ki, çörək istehsalı ilə bağlı yeni standartlar hazırlayıb. 2013-cü ilin sonunadək bu standartların tətbiqinə başlanılacaq. Kobud desək, yenə ölmə eşşəyim yaz gələr yonca bitər. Bu proqramda çörəyin çəkisi və qablaşdırılması məsələsi vurğulanır. Halbuki biz alıcılara daha çox çörəyin tərkibi vacibdir. Onu da qeyd edim ki, ötən ilin sonunda Dövlət Komitəsinin göstərişinə əsasən Azərbaycan Standartları İnstutunun nəzdnində yeni “taxıl və un məmulatlarının standartlaşdırılması üzrə” texniki qurum da yaradılıb. Əslində xüsusi standartlar əvvəl də vardı, amma əməl edən ki tək-tükdür. Nə isə “standart” deyə-deyə hələlik bu kəlmənin faydalarını görə bilmirik. Arada Komitənin aşkar etdiyi natəmiz çörək sexlərini görürük, bir-iki gün çörək də istəmirik, amma neyləyək yenə dözməyib çörək axtarırıq.

Yenidən çörək məsələsinə qayıdım. Bu gün çörək sexlərində istehsal olunan çörək, lavaş, qara çörək dediyimiz məhsulların uzunmüddət saxlanılması üçün müəyyən dozada kimyəvi birləşmələr əlavə olunur. Bunlar arasında formalin qrupundan olan formaldehid adlı maddədir. Bu maddə daha çox cəsədlərin, laborator şəraətdə saxlanılan canlıların, heyvanların ölüsünə vurulur. Kəskin qoxuya malik bu preparat həm də bahalı sayılır. Apteklərdən birində bu dərmanın nəzarət altında satıldığını dedilər. Bəli, yediyimiz çörəyə hər nə qatırlarsa, istehsalçı bizim mədəmizi yox, öz cibini fikirləşir. Bundan başqa bişirilən çörəyin çox vaxt vaxtından tez sobadan götürülməsi onun çəkisinin ağır gəlməsi üçün edilir. Ən maraqlısı isə odur ki, çörək sexlərində xəmirin bişməsi üçün qoyulduğu listlər bəzən texniki qurğuların təmizlənməsi üçün istifadə olunan maye ilə yağlanır. Bəs biz kimin əlindən çörəyimizi yeyirik? Çörək süfrəmizə qədər tanımadığımız, təmizliyinə şübhə etdiyimiz bir neçə şəxsin əli ilə gəlir. Bəzən mağazaya çörək daşıyan maşının bərbad görkəmi vəziyyət barədə xəbər verir.

Təzə çörək içində boyat çörək

Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin qidalanma gigiyenası şöbəsinin rəhbəri İmran Abdullayev vaxtaşırı çörək sexlərinin yoxlanıldığını deyir. Mütəxəsis ən çox nöqsanların çörəyin anti-sanitariya şəraətində bişirilməsi, lazımı qaydalara əməl olunmamasında görür. Onun fikrincə, çörək satış zamanı salofan torbalara qoyulmamalıdır. Mərkəz təmsilçisi köhnə çörəyin yenidən emal olunmasının təəssüfləndirici fakt olduğunu bildirir. Bu məsələni heç cür nəzarət altında saxlamaq mümkün deyil.

Çörək sexində işləyən, adını vermək istəməyən şəxs deyir ki, əvvəllər köhnə çörək yarı qiymətinə alıcılara( heyvan yemi kimi) satılırdı. “Sonradan sex müdiri sərf etmədiyindən boyat çörəyin isladaraq təzə xəmirə qatılmasını tapşırdı. İsladılmış boyat çörək o qədər şişir ki, artıq xəmir vəziyyətinə düşür.”

Deməli biz dünən köhnə bildiyimiz çörəyi, bu gün təzə çörək aldığımız məhsulun içində iştəhla yeyirik.

“Nə ağ çörək, nə də qarası bildiyimizdən deyil”

Bu gün mağazalarda o qədər çeşiddə çörək var ki, hansının üzərində göstərildiyi tərkiblə eyni olub-olmadığına inanmaq çətindir. Təcrübəli qida texnoloqu Elman müəllim əvvəlcə çörək sexlərindəki şəraətə toxunur: “ Bu gün bu sahədə vəziyyət acınacaqlıdır. İnsanları da qınamaq olmur. Hər kəs çörəyini qazanmaq istəyir. Amma axı çörək bişirilən un torbalarını da xüsusi qaydada yerləşdirmək lazımdır. Sahibkarlar yaxşı işləmək uğrunda rəqabət əvəzinə pul qazanmaq dalınca düşürlər. Un torbaları çox vaxt beton döşəmədə uzun müddət qalır. Nəticədə xarab olur, tərkibi mikrobla zənginləşir. Əslində torbalar yerdən bir qədər hündürdə, 30 dərəcəlik otaq temperaturundan artıq yerdə saxlanmamalıdır. Hazırlanacaq xəmirin unu yaxşıca ələnməlidir. Ələnmə sadə proses deyil. Ələnən unun tərkibi oksigenlə zənginləşir, alınan xəmir kütləsi tez acıyır, tez bişir, çörəyi isə ləzzətli olur. Gündəlik istifadə olunan zavod çörəyi dediyimiz məhsul iki sutkaya qədər saxlanıla bilər. Çörək təmiz rəfdə, üzəri də səliqəli kətan parça ilə örtülməlidir. Bəzən marketlərdə hamı çörəkləri istədiyi kimi yoxlayıb alır. Hər kəs bir çörəyə əl vursa, bu gigiyenik qaydanı pozmaq olar. Satıcılar, çörək daşıyanlar xüsusi əlcəkdən istifadə etməlidir. İndi bir neçə zavod çörəyi kağız paketlərdə satışa buraxır. Bu qablaşdırma kütləvi şəkildə olsaydı əla olardı. Lavaş çörək də tərkibinə qatqılar istifadə edilməklə bişirilir. Satışda olan yuxa çörək dediyimiz məhsullar da salofan torbalarda günlərlə qalır. Bu isə çörəyin tərkibində kartof çöpü(subtilis) deylən sporlar əmələ gətirir. Bu “kartof xəstəliyi”ni yaradan sporlar istiyə davamlı olur. Kiflənmiş çörək isə zibilxanalara atılır, səhv olaraq bəzən ev heyvanlarına verilir. Yaxud, pəhriz çörəyi dediyimiz qara çörək ikinci növ buğda unu, çövdar unundan hazırlanmalıdır. Amma bu gün satılan qara çörəyin 80%-i süni rəngləndiricilər,boyala vasitəsiylə( yayılmış üsul kakao, boyat çay, karamel tozu) hazırlanır. Odur ki, şəkər xəstəsi bu çörəyi yeyəndə vəziyyəti pisləşir.”

Bircə “kartof xəstəiyi”nə tutulmağımız qalıb...

Azad İstehlakçılar Birliyinin rəhbəri Eyyub Hüseynova görə, çörəyin tərkibiylə bağlı qurum yaradılandan bəri narazılıqlar davam edir. Ən çox alıcılar çörəyin tərkibinin keyfiyyətsiz olması ilə bağlı şikayət edirlər. “Birlik kimi araşdırmalarımızın nəticəsi isə həmişə təəssüf
doğurub. Çörək sexlərində xəmirin hazırlanması üçün istifadə olunan natəmiz su, yodlaşdırılmamış duz əsas problemlərdəndir. Çörək istehsal edən zavod, sexin avadanlıqları da vaxtaşırı təmizlənməlidir. Əks təqdirdə “kartof mikrobu” adlı xəstəlik yaradan virusla yoluxma baş verə bilər .Gigiyenik tərəf bir yana, istifadə olunan duz miqdarı belə ölçülmür, həmin duz emal edilməmiş məhsuldur. Kəpəkli çörək adı ilə alıcılar elə ağ çörək yeyirlər, üzərində qeyd olunan etiketlərdə çörəyin istehsal tarixi və tərkibi baradə saxtakarlıqlara yol verilir. Satılan un üzərində də istehsal tarixi yazılmır.”

Qida sahəsi üzrə mütəxəsis, tədqiqatçı Salman Əliyevin qənaətinə görə, çörək bişirilən zaman onun məsaməli, elastik olması üçün çalışılmalıdır. “Çünki belə çörək yaxşı həzm olunur. Boyatlaşmış çörəkdə isə çox halda “kartof xəstəliyi” deyilən mikroblar meydana gələ bilər. Bu mikrobu ayırd etmək olar. Çörəyin içi yaş və yapışqan olur, xoş olmayan qoxu verir. Bu zaman çörəyin tərkibində asstoin, butandiol, diasetol adlı birləşmələrin miqdarı həddindən artıq artmış olur. Sonuncu birləşmə insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə yarada bilər. Bu bir çox tənəffüs yolları xəstəliklərinə yol açar.” Bundan başqa çörəyin boyatlamasının qarşısını almaq üçün hidrolizat, şirinləşdirmək üçün saxaroza əlavələrindən istifadə olunur.

Bu arada qeyd edim ki, mütəxəsislər çörəyin xarab olmaması üçün ən sadə yolun onu soyuducuda saxlanmasında görürlər.

İsrafçı və çörək itirənik

Azərbaycan əhalisinin çörəyə olan illik təlabatı təxminən 1,2 milyard tondur. Adambaşına illik düşən çörəyin çəkisi isə orta hesabla 140-150 kq-dır. İl ərzində zibil yeşiklərinə atılan( heç olmazsa kənara da qoyulmur) yararsız sayılan çörək isə on min tonlarla ölçülür. Çörəkçilər çörəyi necə hörmətsizcə bişirilirsə, alıcılar da ona o cür dəyər verirlər. Ayaqaltına, zibil qutularına atılan çörək israf olmadan daha səmərəli istifadə oluna bilər. Xüsusən, şadlıq evlərində, restoranlarda çörəyə olan “hörmət” hamımıza məlumdur. “Basabas” süfrədə bəzən çörək heç yada da düşmür, nəticədə restoran sahibi boyatlamış çörəyi torbalarla zibil qutularının yaxınlığına yerləşdirirlər. Əlbəttə ki, bacarıqlı olanı bu çörəyi də pula çevirə bilir.

İqtisadçı Elvin müəllim çörəksevən xalq kimi xüsusiyyətimizin olduğunu deyir. Xüsusən, həyat səviyyəsi aşağı olan, çoxçeşidli qida rasionu olmayan ailələrdə çörək daha çox yeyilir. “ Nə qədər çörək az yeyirik deyəni olsa da, çörək gündəlik tələbatımızda olan məhsuldur. Amma təəssüf ki, bu sahədə həm istehsalda, həm də istifadədə pozğunluqlar var. Çörək istehsal edən bəzi sex rəhbərlərinin pul üçün insanları aldatmasının nəticəsidir ki, dadı yaxşı olmayan çörək zibilxanalara atılır. Bu sahədə istehlakçının da təqsiri az deyil. Bir çox sahədə olduğu kimi çörək israfçılığı da mövcuddur. Dünyanın aparıcı ölkələrində israfçılıq əleyhinə dövlət və ya qeyri-dövlət qurumları tərəfindən proqramlar təbliğ olunur. Bizdə isə bu sahə də boşluq var. Hər şey ailə içindən başlayır. Valideynlər həm maddi, həm də qeyri-maddi məhsulların istifadəsində israfçılıq etsə, sözsüz övladı da bu vərdişi götürəcək.”

İndi neyləyək, çörək yeməyək?

Bu gün çoxu çörəkdən imtina etmək kimi fikrə düşür. Amma diyetoloqlar tam əksinə, pəhriz zamanı çörəyi birdən-birə qida rasionundan çıxarılmasına qarşıdırlar. Hətta çörəyi tam imtina etmək doğru deyil. Çünki bu qanda şəkərin qəflətən düşməsinə, saçın tökülməsinə və diğər sağlamlıq problemləri yarada bilər. Çörək təkcə protein mənbəyi deyil, eləcə də onun(təmiz buğda unundan hazırlanmışda) tərkibində minerallar, E, B qrupu vitaminlər var. Hətta alimlər çox kiloluq, obezite kimi xəstəliklə mübarizədə belə çörəyi kəsməyin yanlış olduğunu deyirlər.

Qaldı ki bizimkilərə, qara çörək yeyib arıqlamadığından şikayət edənlər sizi aldadırlar. Qara çörəyi qara günə qoyublar.

Çörəyimiz və vicdanlı çörəkçimiz bol olsun!

Raminə Eyvazqızı